Por supuesto comencé a investigar el tema, ella en su blog indicaba de dónde había tomado la receta, entonce fui a sus fuentes. Era un artículo en la edición italiana de Scientific American, la revista de ciencias, que trataba sobre la química en la cocina.
Decidí seguir sus indicaciones:
Ingredientes
100 gramos de chocolate negro 70% cacao.
115 gramos de agua.
¿Cómo se calcula la
cantidad de agua?
Los gramos de agua que se han calculado son aproximadamente 34% de grasa en comparación con el agua presente, debemos leer la cantidad de la grasa en la etiqueta información nutricional del paquete de la tableta.
Los gramos de agua que se han calculado son aproximadamente 34% de grasa en comparación con el agua presente, debemos leer la cantidad de la grasa en la etiqueta información nutricional del paquete de la tableta.
No se debe confundir el
alto porcentaje de cacao (por encima de 70%) con el porcentaje de grasa (por
encima de 39,4%). Esto puede variar de un fabricante a otro, incluso para el
mismo cacao presente.
En mi caso la tableta que conseguí tenia el 38% de grasa.
Por lo tanto, para
calcular la cantidad de agua por cada 100 gramos de chocolate calculé: gramos
de agua = 38 * 100/34 = 111,8. Redondeando... 110 grs.
Obviamente, se necesita
adaptar la cantidad de agua para el porcentaje de grasa en el chocolate. Pero no hay que preocuparse si se agregan unos gramos más o menos agua: esta receta es
bastante noble y soporta pequeñas variaciones.
Yo conseguí chocolate al 60% de cacao, pero como lo importante era el porcentaje de grasa supuse que no tendría problemas con eso.
Fundí el chocolate al baño María. El chocolate a 40ºC ya está totalmente líquido
por lo que necesita muy poco calor. Se agita el chocolate con
una espátula para facilitar la fusión.
Una vez derretido el chocolate agregué el agua. Coloqué en el bol los 110 gramos de agua, al mismo
tiempo. En este caso los expertos tienen algunas dudas: para
obtener una emulsión "clásica" de agua se debe agregar en forma de
hilo y a la misma temperatura. Aquí, sin
embargo, no es necesario porque el chocolate contiene lecitina, la cual actúa
como un emulsionante.
Apagamos el fuego y mezclamos bien hasta que el chocolate esté completamente emulsionado. Tomamos unos minutos para que la lecitina actúe. Cuando el chocolate está bien
emulsionado se coloca el bol en un recipiente con
hielo (baño María inverso).
Un par de minutos de la
batidora eléctrica (o manualmente si lo prefiere) y el resultado es una crema.
Como no hay otros ingredientes (huevos, crema ...) el sabor es el
chocolate puro, pero tiene la consistencia de una crema batida, y se deshace en
la boca.
Un verdadero placer para los amantes de chocolate amargo y oscuro.
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| Tartitas individuales |
Batí la mezcla hasta casi un punto de chantilly, pero a diferencia de la crema de leche, en este caso el batido continuó endureciéndose. Creo que conviene dejarla más líquida, no más de 2 o 3 minutos de batido eléctrico.
Con una tableta de 100 grs. armé cuatro generosas tartitas individuales. Las decoré con unos trozos de peras en almibar.
